Winterfisch in leckeren Variationen
Die Welt von Gisela Reiners am 31. Dezember 2006


Einst war Karpfen die klassische Festspeise an Silvester. Heute gilt er vielen Menschen als zu fett und grätenreich. Mit neuen Rezepten wollen Gastronomen das schlechte Image aufpolieren. Auf Karikaturen findet man den Silvesterkarpfen noch manchmal. Mit einem Spitzhütchen auf dem Kopf und einem Sektglas in der Flosse soll er dann gute Laune signalisieren. Dabei hat er selbst kaum Grund dazu: Er ist ziemlich in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht, wie norddeutsche Karpfenzüchter finden. Sie versuchen gerade, das schlechte Image des heimischen Speisefisches aufzupolieren. Hilfe bekommen sie dabei von Sönke Schlie, der in seinem "Weißen Ross" in Mölln sich mehr zu Karpfen einfallen lässt, als ihn nur klassisch "blau" zu servieren.

Er schmecke moderig, sei fett und habe viele Gräten, sagen die Vertreter der Fischstäbchen-Generation. Er sei nicht einfach zu servieren, nörgeln die Gastwirte. Zweimal vorlegen ist aufwendig, zumal Fisch und Beilage die ganze Zeit warm gehalten werden müssen. Karpfen äßen nur noch alte Leute, sagen manche abschätzig. Wenn Oma dann mal nicht mehr sei, werde was anderes zu Silvester auf den Tisch gebracht. Doch Michael Bothstede, der im lauenburgischen Grambek Bio-Karpfen züchtet, begrüßt zunehmend junge Leute in seinem Hofladen. "Die suchen etwas Authentisches aus der Region, das frisch auf den Tisch kommt, und nicht aus Asien oder Afrika auf Eis für teures Kerosin eingeflogen wird."

Und Gunnar Reese, Karpfenzüchter in Sarlhusen bei Neumünster, hat bemerkt, dass sich die Karpfensaison im Norden verlängert hat. "Es werden bei mir nicht nur um Weihnachten und Silvester, sondern schon im Herbst und noch bis Februar Karpfen verlangt. Er ist ein richtig leckeres Winteressen."

Wie ein Karpfen schmeckt, hängt davon ab, wovon er sich ernährt hat und in welchem Wasser er geschwommen ist - da sind sich beide Züchter einig. Bei Bothstede leben die Fische in Naturteichen, ohne Folien- oder Betonwannen. Sie fressen nur, was sie in ihren Gewässern vorfinden: Plankton, Insektenlarven, Schnecken. Sie werden nicht gemästet und haben reichlich Platz zum Schwimmen.

Vier bis fünf Jahre dauert es, bis sie Schlachtreife erlangt haben - wenn denn die Kormorane nicht die großen Sieger waren. "Die fressen 80 Prozent der Brut weg und beschädigen durch ihren Biss größere Tiere", ärgert sich Bothstede über die geschützten Vögel. Bei Bothstede kauft Sönke Schlie, der vor einiger Zeit den elterlichen Gasthof übernommen hat. "Mein Vater hat schon bei Michel gekauft, und ich finde sein Produkt eben großartig", sagt der junge Koch. Zu Silvester gibt es bei ihm für Liebhaber den Klassiker Spiegelkarpfen "blau" aus dem Wurzelsud mit Petersilienkartoffeln, Sahnemeerrettich und zerlassener Butter. Doch er hat auch andere Varianten drauf: Karpfen-Filet mit Limonengras in Pergament gedämpft auf bunten Gemüsen aus dem Wok, Karpfen-Kroketten, Karpfen "Polnisch" oder, ähnlich und doch anders, in Köstritzer Schwarzbier gedünstet.

Für die Kroketten werden Filet-Würfel in Béchamelsoße gedünstet. Die Masse kommt zum Auskühlen auf ein Blech, wird dann in Streifen geschnitten, in Weißbrotbröseln gewälzt und in der Pfanne ausgebacken. Für "Polnisch" bekommt der sanft gebratene Fisch eine mit Brot gebundene Biersoße mit feinen Gemüsestreifen als Beigabe. Die Kös-tritzer Schwarzbiersoße dient zum Dünsten des Fisches. Sie wird mit Schwarzbrot oder auch mit würzigem Lebkuchen gebunden.

"Es gibt so viele Karpfen-Rezepte, wie es Esser gibt", sagt Bothstede. Er hat Kunden, die Rezepte von Freunden und Verwandten aus Tschechien, Polen, der Ukraine oder dem Baltikum mitbringen. Dort ist der Karpfen weiter höchst beliebt und darf gerade Silvester nicht fehlen. "Die schneiden den Karpfen vom Rücken her auf und füllen ihn mit einer würzigen Masse aus Semmelbröseln oder einer Mischung aus Waldpilzen und Zwiebeln oder aus Rosinen und Pflaumen. In Ungarn machen sie sogar ein scharfes Gulasch vom Karpfen." Während in Deutschland der Karpfen vorsichtig ausgenommen wird, um die bittere Galle nicht zu beschädigen, lassen manche Esser alle Innereien drin, sogar die Galle - und schwören auf den Geschmack. Auch die Haut, die Deutsche in der Regel an den Rand legen, wird von manchen als Delikatesse empfunden.

Wichtig sei es, einen guten Fisch zu nehmen, sagt Reese, dessen Teiche noch nördlicher liegen als die seines Kollegen Bothstede. Er füttert etwas heimisches Getreide zu und lässt die gefischten Karpfen ein paar Tage im Aushälterbecken sozusagen durchspülen. Versuche, die Gräten durch Züchtungen zu verringern, haben bisher nicht viel gebracht. "Gräten braucht der Fisch bei seiner Größe für die Stabilität."

Deshalb sollte man ihn um die fünf Kilo schwer kaufen, dann sind die Gräten fester und besser zu entfernen. Man rechnet etwa ein Kilo Lebendgewicht pro Person. "Karpfen ist ein geselliges Familienessen", sagt Gunnar Reese. Das Kilo zertifizierter Bio-Karpfen kostet etwa 7,50 bis acht Euro, aus konventioneller Haltung 4,50 bis fünf Euro.

"Das ist also noch kein Luxus", sagt Sönke Schlie und verweist auf das feste, weiße, wohlschmeckende Fleisch. Das Entfernen der Gräten lerne man leicht. Man dürfe keinesfalls in dem Fisch "herumpflügen". Das Essen von Muscheln oder Krebsen verlange ja auch ein bisschen Einsatz. Und die Mühe lohne sich schließlich.

Der Karpfen ist ein altbekannter Speisefisch. Die Römer brachten ihn vermutlich aus Kleinasien mit. Im Mittelalter war er in Klöstern begehrt zur Fastenzeit. Da er anspruchslos in der Haltung war, verbreitete er sich schnell.

Sein Schuppenkleid wurde ihm teilweise weggezüchtet, weil man die Haut essen wollte. Der Spiegelkarpfen hat noch ein paar glänzende behalten. Manche Karpfenfreunde legen Silvester eine davon ins Portemonnaie als Glücksbringer bis zum nächsten Jahr. Schaden kann es ja nicht.

zurück zu Medien

zurück zur Startseite